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Art, Artengruppe |
deutscher Name |
Anmerkung |
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| Agaricus | Sektion Edules ausser A. maleolens | Speise-Egerlinge (ausser dem Übelriechenden Egerling) | Egerlinge (Champignons) mit angenehmem Geruch, ohne rasche chromgelbe Verfärbung an Stielbasis oder Hutrand sowie Hutdurchmesser über 5cm sind essbar. Darunter sind ausgezeichnete Speisepilze, wie z.B. der Wiesenegerling (A. campestris), der Riesenegerling (A. augustus) der Stadtegerling (A. bitorquis) oder auch der kleine Waldegerling (A. silvaticus). Der Grosssporige Anisegerling (A. urinascens) kann bisweilen einen hohen Cadmiumanteil anreichern, so dass vom Konsum abzuraten ist. Achtung: Verwechslungsgefahr mit dem Weissen Knollenblätterpilz! Egerlinge haben nie reinweisse Lamellen.
Offiziell sind in der Schweiz nur folgende Arten zugelassen: A. aestivalis, A. arvensis, A. augustus, A. bisporus, A. campester, A. haemorrhoidarius, A. macrosdporus, A. silvaticus, A. silvicola. Für den Handel sind es A. arvensis und A. bisporus (Schaf- und Zuchtchampignon). |
| Sektion Rubescentes | Rötende Egerlinge |
| Sektion Flavescentes | Langsam aussen gelbverfärbende Egerlinge (nicht im Stielfleisch) |
| Agrocybe | cylindracea | Südlicher Ackerling | In unseren Breiten selten vorkommende Art, welche jedoch gezüchtet werden kann. |
| dura | Weisser Ackerling | Mittelmässige Speisepilze der pilzarmen Frühlingszeit. Nicht auf der offiziellen Liste der Speisepilze. |
| praecox | Früher Ackerling |
| Amanita | caesarea | Kaiserling | Äusserst beliebter Speisepilz, welcher vor allem jung und (als Ausnahme unter allen anderen Arten) oft roh verzehrt wird. Darf nicht mit dem Fliegenpilz (Amanita muscaria)
oder gar mit weissen oder grünen Knollenblätterpilzen verwechselt werden.
Deshalb dürfen keine geschlossenen Pilzeier gehandelt werden. |
| rubescens | Perlpilz | Unbedingt gut kochen - roh sehr giftig. Verwechslungsgefahr mit dem giftigen Pantherpilz (Amanita pantherina).
Darf nicht als geschlossene Pilzeier gehandelt werden. |
| strobiliformis | Fransiger Wulstling | Sehr grosser, ergiebiger Speisepilz. Darf nicht mit Amanita smithiana verwechselt werden, einer nordamerikanischen giftigen Art und ist nicht auf der offiziellen Liste der Speisepilze. |
| Amanita | Sektion Vaginaria | Scheidenstreiflinge | Die ganze Gruppe der Scheidenstreiflinge mit deutlich gerieftem Rand und ohne Manschette ist essbar. Die Verwechslungsgefahr mit giftigen Knollenblätterpilzen ist aber erheblich, die Scheidenstreiflinge sind nicht auf der offiziellen Liste der Speisepilze -
deshalb kein Handel damit und unbedingt Pilzkontrolle! |
| Armillaria | mellea (abkochen!) | Honiggelber Hallimasch (abkochen!) | Die verbreiteten Forstschädlinge sind in unseren Breiten wohl die meistverzehrte Pilzarten. Sie können aber Verdauungsbeschwerden verursachen, wenn sie vor
der eigentlich Zubereitung nicht abgekocht oder getrocknet werden (Kochwasser weggeschütten!). Offiziell ist in der Schweiz nur A. mellea auf der Speisepilzliste. Kein Handelspilz. |
| Armillaria | ostoyae (abkochen!) | Dunkler Hallimasch (abkochen!) |
| Auricularia | auricula-judae | Judasohr | Insbesondere der Mu-Err Pilz ist bekannt und in der chinesischen Küche sehr verbreitet. Die Pilze haben kaum Eigengeschmack, vermitteln aber ein besonderes Beissgefühl und sollen gesundheitsfördernde Wirkung haben. |
| polytrichia | Mu-Err |
| Boletinus | cavipes | Hohlfuss-Schuppenröhrling | Mittelmässiger Speisepilz, nicht auf der offiziellen Speisepilzliste. |
| Boletus | aereus | Schwarzhütiger Steinpilz | Die verschiedenen Steinpilzarten gehören sicher zu den meist gesuchten Speisepilzen, welche vor allem beim Trocknen ihr bekanntes und beliebtes Aroma entfalten. Im Handel erscheint zudem der Marokkanische Steinpilz (B. mamorensis). |
| aestivalis | Sommersteinpilz |
| appendiculatus | Anhängselröhrling |
| edulis | Steinpilz, Fichtensteinpilz |
| pinophilus | Kiefernsteinpilz |
| erythropus | Flockenstieliger Hexenröhrling | Trotz der blauen, wenig appetitlich wirkenden Verfärbung ein guter Speisepilz (beim Anraten im heissen Öl wechselt die Farbe des Fleisches wieder zu lebhaftem Gelb). |
| pulverulentus | Schwarzblauender Röhrling | Nur gebietsweise häufige und zum Sammeln geeignete Art von dem Autor unbekannter
Speisequalität. |
| Calocybe | gambosa | Maipilz |
Einer der ersten ergiebigen Speisepilze nach den Morcheln im Frühjahr. |
| Calvatia | gigantea | Riesenbovist |
Die teils fussballgrossen Pilzexemplare sind äusserst ergiebig. Der
Geschmack ist nicht jedermanns Sache. Gut gebraten wird er aber durchaus
geschätzt. Leider kann diese Pilzart erhebliche Mengen an schädlichem
Methyl-Quecksilber anreichern. |
| Cantharellus | aurora (lutescens) | Starkriechender Pfifferling | Alle Pfifferlingsarten sind äusserst schmackhafte und beliebte Speisepilze. Auf der offiziellen Liste der Speispilze figuriert auch der Graue Leislting (C. cinereus). |
| cibarius | Echter Pfifferling |
| tubaeformis | Trompetenpfifferling |
| Chroogomphus | helveticus | Filziger Gelbfuss |
Die beiden Gelbfüsse sehen beim Kochen etwas unappetitlich aus, schmecken
aber recht gut. |
| rutilus | Kupferroter Gelbfuss |
| Clitocybe | geotropa | Mönchskopf - Trichterling |
In Streifen geschnitten und gut angebraten ein guter Speisepilz. So
zubereitet sehen die Pilzstücke wie Kutteln - daher auch die weitere
Bezeichnung Kuttelpilz. |
| gibba | Ockerbrauner Trichterling | Im Spätsommer findet man häufig als Vorboten der Pilzsaison einige Ockerbraune Trichterlinge von mittelmässigem Speisewert
für den Eigengebrauch. Für den Handel oder die Weitergabe sind sie nicht
zugelassen |
| nebularis (abkochen!) | Nebelgrauer Trichterling (abkochen!) | Eine
sehr ergiebige und häufige Art, deren intensiver Geschmack nicht
jedermanns Sache ist. Verursacht Verdauungsbeschwerden, wenn die Pilze
nicht abgekocht werden und das erste Kochwasser nicht weggeschüttet wird.
Nicht auf der offiziellen Liste der Schweizer Speisepilze und deshalb nur
für den Eigengebrauch. |
| odora | Grüner Anistrichterling |
Mittelmässiger Speisepilz - nur für den Eigengebrauch. |
| Clitopilus | prunulus | Grosser Mehlräsling | Guter Speisepilz, jedoch sehr leicht mit giftigen Trichterlingen zu verwechseln. |
| Gymnopus (Collybia) | dryophilus (dryophila) | Waldfreund-Blasssporrübling | Ein mässiger Speisepilz
für den Eigengebrauch und nicht auf der offiziellen Liste der Speisepilze. |
| Coprinus | comatus | Schopftintling | Frische Exemplare, mit reinweissen Lamellen sind von ausgezeichnetem feinen Geschmack. Gepflückte Pilze müssen sofort verwertet werden. Sobald die Lamellen sich schwarz verfärben sind sie nicht mehr geniessbar. Es gibt eine gezüchtete Form
des Schopftintlings (C. comatus f. ovatus). Nur diese ist für den Handel zugelassen. |
| Cortinarius | praestans | Schleiereule | Der einzige empfohlene und ausgezeichnete Speisepilz aus der Gruppe der Haarschleierlinge. Ältere Exemplare, welche nicht mehr die typische form der Art haben können leicht mit anderen Haarschleierlingen
verwechselt werden. |
| Craterellus | cornucopioides | Totentrompete | Ausgezeichneter Speisepilz, welcher auch im Handel als Trockenpilz erhältlich und sehr verbreitet ist. |
| Disciotis | venosa | Aderiger Morchelbecherling | Leicht zu verwechseln mit anderen unbekömmlichen, teils auch giftigen Becherlingsarten. Von ähnlicher Qualität wie Morcheln. Kein Handelspilz. |
| Fistulina | hepatica | Ochsenzunge |
Vom Autor noch nie probiert. Gilt als Speisepilz jedoch nur für den
Eigengebrauch. |
| Flammulina | velutipes | Gemeiner Samtfussrübling | Besonders in der pilzarmen Winterszeit ein willkommener und guter Speisepilz.
Die Art wird auch gezüchtet und ist beliebt in Suppen. |
| Gomphidius | glutinosus | Kuhmaul |
Ergiebiger guter Speisepilz. |
| Gomphus | clavatus | Violettes Schweinsohr | Sehr beliebter aber leider vielerorts seltener Speisepilz. |
| Grifola | frondosa |
Klapperschwamm | Seltene aber beliebte Art, die
gezüchtet oder wild in den Handel kommen darf. |
| Gymnopus | dryophilus | Waldfreund-Blasssporrübling | Häufig vorkommende, mittelmässige und wenige ergiebige Art
für den Eigengebrauch; nicht auf der offiziellen Speisepilzliste. |
| Handkea (Calvatia) | utriformis | Hasenstäubling | Stäubling von mittlerer Grösse und mittlerer Qualität. |
| Hericium | erinaceum |
Igelstachelbart |
Eine seltene Art, die jedoch gut gezüchtet werden kann.
Sie ist nur kultiviert für den Handel zugelassen. |
| Hydnum | repandum | Semmelstoppelpilz | Beliebter Speisepilz. Bei älteren Exemplaren wird empfohlen, die Stoppeln zu entfernen. |
| repandum var. rufescens | Rotgelber Semmelstoppelpilz |
| Hygrophorus | agathosmus | Wohlriechender Schneckling | Ausgezeichnet ist der im Frühling vorkommende Märzschneckling, welcher als einziger der Schnecklinge auch als Handelspilz zugelassen ist, aber nicht mehr oft gefunden wird. Beliebt sind auch der Frost- und Hainschneckling. Die anderen Schnecklinge sind eher mittelmässige Speisepilze. |
| camarophyllus | Russbrauner Schneckling |
| discoideus | Braunscheibiger Schneckling |
| hypothejus | Frostschneckling |
| marzuolus | Märzschneckling |
| nemoreus | Hainschneckling |
| pudorinus | Orange Schneckling |
| pustulatus | Schwarzpunktierter Schneckling |
| tephroleucus | Aschgrauer Schneckling |
| Hypholoma | capnoides | Rauchblättriger Schwefelkopf | Ausgezeichnete Pilze, welche aber leicht mit giftigen Häublingen (Galerina) oder dem giftigen Grünblättrigen Schwefelkopf (Hypholoma fasciculare)
zu verwechseln sind. Nur das Stockschwämmchen ist auf der offiziellen
Liste der als Speisepilze zugelassenen Pilze. Es darf aber nur aus
kultiviertem Anbau weitergegeben werden oder in den Handel gelangen. Der
Rauchblättrige Schwefelkopf ist nur für den Eigengebrauch zugelassen. |
| Kuehneromyces | mutabilis | Gemeines Stockschwämmchen |
| Laccaria | amethystina | Violetter Lacktrichterling |
Durch die intensiven rötlichen bis violetten Farben werden diese
mittelmässig schmeckenden Arten meistens mit Erstaunen als Speisepilze zur
Kenntnis genommen. |
| laccata | Rötlicher Lacktrichterling |
| Lactarius | deliciosus | Edelreizker | Die orangerot milchenden Reizkerarten und der weissmilchende Brätling sollten gut gebraten werden. So zubereitet gelten vor allem Edelreizker und Brätling als beliebte Speisepilze. Auch der Mohrenkopfmilchling und der Pechschwarze Milchling sind gute Speisepilze.
Alle diese Milchlinge inklusive die beiden seltenen, ebenfalls
orangemilchenden und zur Gruppe der Reizker gehörhenden Arten L.
semisanguifluus und L. sanguifluus dürfen auch gehandelt werden. |
| deterrimus | Fichtenreizker |
| salmonicolor | Lachsreizker |
| volemus | Milchbrätling |
| lignyotus | Mohrenkopfmilchling |
| picinus | Pechschwarzer Milchling |
| Leccinum | ganze Gattung essbar | Rauhfüsse | Rauhfüsse sind beliebte Speisepilze. Die einzelnen Arten sind oft schwierig zu unterscheiden. Das ist für Speisezwecke aber nicht nötig, da alle Arten der Gattung bekömmlich sind. Auf der offiziellen Speisepilzliste sind nur L. carpini, L. duriusculum, L. rufum, L. scabrum und L. versipelle aufgeführt.
Damit sind nur diese für den Handel zugelassen. |
| Lentinula | edodes | Kultur-Shiitake | Ein sehr beliebter und weltweit gezüchteter Speisepilz. Es gibt allerdings einzelne Meldungen von unangenehmen, allergisch bedingten Hautreaktionen nach dem Genuss dieser Pilzart. |
| Lepista |
irina | Veilchenwurzritterling | Vor allem der Violette Rötelritterling und der Veilchenwurzritterling sind beliebte und ergiebige Speisepilze. Beim Violetten Rötelritterling (L. nuda)
gibt es einzelne Meldungen über individuelle Unverträglich-keitsreaktionen
(Verdauungsbeschwerden). L. irina, L. nuda und L. saeva sind als
offizielle Speisepilze für den Handel zugelassen, wobei L. nuda auch
kultiviert werden darf. |
| nuda | Violetter Rötelritterling |
| panaeolus | Marmorierter Rötelritterling |
| saeva | Lilastiel- Rötelritterling |
| sordida | Schmutziger Rötelritterling |
| Lycoperdon | perlatum | Flaschenstäubling | In Scheiben geschnitten, gebraten und gesalzen schmecken Stäublinge als Pilzchips recht gut. Flaschenstäublinge
können auch mit anderen Pilzen vermischt gekocht werden, bei Birnenstäublingen
ist dies abzuraten. |
| pyriforme | Birnenstäubling |
| Lyophyllum | decastes | Büscheliger Rasling | Ein ausgezeichneter
und offizieller Speisepilz in verschiedenen Erscheinungsformen, welcher aber sicher erkannt werden muss.
Gefährliche Verwechslungen mit Rötlingen sind gut denkbar. Der Ulmenrasling ist auch als Zuchtpilz
für den Handel zugelassen. |
| ulmarium | Ulmenrasling |
| Macrolepiota | ganze Gattung ausser
Macrolepiota heimii
Macrolepiota rhacodes var. hortensis
Macrolepiota venenata | Riesenschirmpilze ausser
Schuppenloser Riesenschirmpilz
Gartenriesenschirmpilz
Giftiger Riesenschirmpilz | Die häufigen Arten Parasol (M. procera) und Safranschirmling (M. rhacodes) sind beliebte Speisepilze. Die ganzen Hüte können wie ein Stück Fleisch (gut!) durchgebraten werden.
Ausgeschlossen werden muss der Giftriesenschirmpilz mit dicker, allenfalls sogar gerandeter Knolle, sternförmig gezackter Kalotte und gegen aussen groben, angedrückten Schuppen auf dem Hut. Ebenso soll der Schuppenlose Riesenschirmpilz, welcher in der Hutmitte ohne Schuppen und nur gegen den Rand feine Schüppchen aufweist, gemieden werden. Auf der offiziellen Speisepilzliste
und allenfalls für den Handel sind nur M. procera und M rhacodes. |
| Marasmius | oreades | Nelkenschwindling | Ein ausgezeichneter Speisepilz. Enthält in rohem Zustand etwas Blausäure, welche sich jedoch beim Kochen (oder schon beim Trocknen) verflüchtigt. |
| Melanoleuca | ganze Gattung | Weichritterlinge | Mittelmässige jedoch ergiebige Speisepilze. Der Falbe - oder Frühlingsweichritterling (M. cognata) ist in der pilzarmen Frühlingszeit als ergiebige Art beliebt.
Weichritterlinge sind nicht auf der offiziellen Speisepilzliste und damit keine Handelspilze. |
| Morchella | elata | Morcheln | Vor allem Spitz- und Speisemorcheln sind sehr beliebte und häufig gehandelte Speisepilze. Im Handel sind sie das ganze Jahr über trocken erhältlich. Der häufige Rauchgeschmack hängt vom Verfahren beim Trocknen ab und stammt nicht von den Pilzen an sich. |
| esculenta | Speisemorchel |
| gigas | Käppchenmorchel |
| Pleurotus | ostreatus | Austernseitling | Meist als Zuchtpilz im Handel erhältlich. Wilde Austernseitlinge sind eher selten, manchmal jedoch sogar im Winter zu finden. Zunehmend wird auch der Kräuterseitling (Pleurotus eryngii)
im Handel angeboten. Auf der offiziellen Speisepilzliste sind der Rillstielige -, der Kräuter -, und der Austernseitling (P. cornucopiae, eryngii ssp. nebrodensis, ostreatus), welche alle auch Zucht- und Handelspilze sind.
Achtung: Vom ähnlichen, meist kleineren und rein weissen Ohrförmigen
Seitling (Pleurocybella porrigens), sind kürzlich in Japan Vergiftungen
bekannt geworden, sodass eine Verwechslung unbedingt ausgeschlossen werden
muss. |
| Pseudoclitocybe | cyathiformis | Kaffeebrauner Scheintrichterling | Eine in der späten Pilzsaison erscheinende Art mit gutem Geschmack. Kein Handelspilz. |
| Rhodocollybia (Collybia) | butyracea | Butter-Rosasporrübling | Häufig vorkommende Pilzarten von mittelmässigem Speisewert. Nicht auf der offiziellen Speisepilzliste und keine Handelspilze. |
| butyracea var. asema | Horngrauer Rosasporrübling |
| Rhodocybe | gemina (truncata) | Würziger Tellerling | Nur gebietsweise häufige Art. Vom Autor noch nie probiert. Kein Handelspilz. |
| Rozites | caperatus | Zigeuner - Reifpilz | Sehr beliebter Speisepilz, welcher aber leicht mit unbekömmlichen Schleierlingen
verwechselt werden kann. |
| Russula | milde Russula-Arten | milde Täublinge | Meistens sehr ergiebige und recht gute Speisepilze. Alle milden Arten sind essbar, müssen aber unbedingt ausreichend gekocht werden. Vor allem der Konsum von Rosastieligen Ledertäublingen (Russula olivacea)
führt, zuwenig gekocht, immer wieder zu ernsten Vergiftungserscheinungen.
Auf der offiziellen Liste sind R. cyanoxantha, R. integra, R. mustelina, R. vesca
und R. virescens aufgeführt. |
| Sarcodon | imbricatus (Gewürzpilz) | Habichtspilz (Gewürzpilz) | Getrocknet und zu Pulver verarbeitet ein ausgezeichnetes Gewürz. |
| Scutiger | confluens | Semmelporling | Beliebter Speisepilz. |
| ovinus | Gemeiner Schafeuterporling | Diese gemeinhin als Speisepilz bekannte Art steht seit einiger Zeit im Verdacht, bei einzelnen Leuten Probleme verursacht zu haben. Es ist ungeklärt, um welche Art von Reaktionen es sich handelte (allenfalls allergieartige Reaktionen?).
Unbedingt zu beachten ist die Verwechslungsmöglichkeit mit dem Weissen Knochenporling (Osteina obducta), welcher auf Holz wächst, in jungem Zustand aber sehr ähnlich aussehen kann. |
| Sparassis | crispa | Krause Glucke | Vor allem die Krause Glucke gilt als beliebter Speisepilz, ist jedoch wild gepflückt als seltene Art zu schonen.
Beide Arten können kultiviert und gehandelt werden. |
| brevipes | Breitblättrige Glucke |
| Stropharia | rugosoannulata | Riesenträuschling | Vorwiegend als Zuchtpilz verbreitet. Auf Häcksel auch oft wild in Gärten oder Parks anzutreffen. Eine Art von mittelmässigem Speisewert. |
| Suillus | bovinus | Kuhröhrling | Schmierröhrlinge gelten grundsätzlich als essbar. Von den einen gelobt, empfinden sie andere als minderwertige Speisepilze. Immer wieder Probleme verursacht der Butterpilz (Suillus luteus). Zumindest in einem Fall wurde als Folge des Konsums eine Immunhämolyse nachgewiesen. Diese bedrohliche Reaktion ist bekannt vom Konsum von Kahlen Kremplingen (Paxillus involutus). Getrocknete Butterpilze findet man zeitweise auch im Handel.
Auf der offiziellen Speisepilzliste sind S. bovinus,
Suillus fluryi (collinitus), S. granulatus, S.
grevillei und S. luteus aufgeführt. |
| granulatus | Körnchenröhrling |
| grevillei | Goldgelber Lärchenröhrling |
| luteus | Butterpilz |
| tridentinus | Rostroter Lärchenröhrling |
| viscidus | Grauer Lärchenröhrling |
| Tricholoma | atrosquamosum | Schwarzschuppiger Erdritterling | Die verschiedenen Ritterlingsarten sind gute bis sehr gute Speisepilze. Wegen Verwechslungsgefahr ist aber Vorsicht geboten. Die vier grauen Erdritterlinge mit Schuppen auf dem Hut müssen vom sehr ähnlichen, giftigen Tigerritterling (T. pardalotum) unterschieden werden können. Beim Seidigen Ritterling besteht Verwechslungsgefahr mit dem Eingeknickten Risspilz (Inocybe fibrosa) oder anderen unbekömmlichen Ritterlingsarten. Die Huthautstruktur des Schwarzfaserigen Ritterlings könnte zu Verwechslungen mit dem Grünen Knollenblätterpilz Anlass geben.
Auf der offiziellen Speisepilzliste figurieren nur T. portentosum und der Krokodilritterling (T. matsutake).
Letzterer darf nur aus Kultur gehandelt werden. |
| columbetta | Seidiger Ritterling |
| portentosum | Schwarzfaseriger Ritterling |
| orirubens | Rötender Erdritterling |
| scalpturatum | Gilbender Erdritterling |
| terreum | Gemeiner Erdritterling |
| Tricholomopsis | rutilans | Purpurfilziger Holzritterling | Eine minderwertige Art. Bei der Zubereitung wird vorheriges Abkochen und Wegschütten des Kochwassers empfohlen. Nicht auf der offiziellen Liste der Speisepilze. |
| Xerocomus | badius | Maronenröhrling | Von den erwähnten Filzröhrlingen ist besonders der Maronenröhrling ein ausgezeichneter und entsprechend beliebter Speisepilz, welcher als einziger der Gattung auch als Handelspilz zugelassen ist. |
| chrysenteron | Echter Rotfussröhrling |
| subtomentosus | Ziegenlippe |
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